Tradicionalmente la cuaresma ha sido representada por una vieja contrahecha, gruñona y malhumorada, con siete pies, uno por cada semana que compone el tiempo cuaresmal, y llevando una pieza de bacalao seco en la mano, y no falta en la representación el rosario en la cintura.
La cuaresma es asociada a la práctica del ayuno y de la abstinencia. De echo Cuaresma es una abreviatura del latín quadragesimam diem que, hace referencia al ayuno de cuarenta días que, según el relato evangélico, había observado Jesucristo en el desierto. De aquí que se llegase a afirmar que el ayuno cuaresmal es de institución divina, por lo cual la Iglesia, como precepto instituido por Cristo lo ha guardado y guarda, aunque no ayuna como ordenación de Cristo Nuestro Señor, sino a imitación suya.
Durante los primeros tiempos del cristianismo lo que nosotros conocemos como Cuaresma ocupaba un corto plazo de tiempo, viernes santo y sábado santo hasta la vigilia cuaresmal. A partir del Concilio de Nicea, celebrado en el año 325, el tiempo cuaresma se alarga hasta abarcar los cuarenta días previos a la Pascua.
Frente a los excesos que se cometían en las fiestas paganas de invierno, tan arraigadas en el Imperio de Roma, donde echó raíces el cristianismo, la Cuaresma adquiere un carácter penitencial. La palabra carnaval y su sinónimo carnestolendas, tiempo que precede a la Cuaresma, es una abreviatura de la locución latina dominica ante carnestollendas, el domingo antes de quitar la carne, ya que en sus inicios el tiempo cuaresma comenzaba en domingo, hasta que, a finales del siglo V, se desplazó al miércoles anterior, al que hoy conocemos como miércoles de ceniza, después de acordar que los domingos no debían ser días de ayuno.
La estricta dureza de los ayunos cuaresmales reducía la dieta alimenticia a simples legumbres secas, agua y pan. El ayuno suponía privarse de todo aquello que se ordena a mitigar el hambre, y no implica privarse de lo que se ordena a mitigar la sed. En principio, a no ser que se tuviese bula, no se podía comer ni huevos, ni lacticinios en los días cuaresmales. El ayuno implicaba comer una sola vez al día, comida que tenía lugar al atardecer, en la hora de vísperas, tras la caída del sol. Con el paso del tiempo, el almuerzo, la comida fuerte del día, se adelantó progresivamente hasta las horas del mediodía (nona). A partir del siglo VI, la Iglesia comenzó a transigir con una comida adicional, muy ligera, efectuada al anochecer, surgiendo de este modo la tradicional colación, del latín collatio, conferencia, porque hacia referencia a la comida que se tomaba en los monasterios antes de la lectura de los textos espirituales. Incluso se llegó a invertir el orden de la comida en los días de ayuno cuaresmal, la colación se hacia a media mañana entre las diez u once de la mañana, hora solar, mientras que el almuerzo se tenía entre las cuatro o cinco de la tarde.
A mediados del siglo XVII, cuando el chocolate se expande por Europa, éste se va a convertirá en un verdadero quebradero de cabeza, llegando a dividir la opiniones de los moralistas. Unos defendían que el chocolate de su naturaleza quebranta el ayuno, y el que lo beba va contra la forma del ayuno eclesiástico, la razón que daban no era otra que el chocolate era una bebida destinada a aplacar el hambre y no a mitigar la sed. Por el contrario otros, como el cardenal Brancaccio, quien publicó en 1664 una obra, De uso et potu chocolatan diatriba, en la que, apoyándose en el dicho de Santo Tomás liquidum non frangit jejunium, los líquidos no quebrantan el ayuno, autorizaban su consumo hasta en los días de penitencia.
En esto del ayuno había muchos recursos para librarse de él. Por regla general el ayuno no obligaba a los menores de 21 años, que por impotencia, no debían ayunar, y a los viejos, que llegando a los 70 años, tampoco, por impotencia, estaban obligados a guardar el ayuno. Los pobres, aquellos que no tenían que comer lo suficiente una vez al
día, quedaban excluidos del ayuno. Aunque un dicho popular de origen catalán afirmaba que la Cuaresma y la Justicia están hechas para los pobres, la realidad era que el ayuno y la abstinencia eran privilegio de quienes tenían potestad para renunciar voluntariamente su dieta alimenticia. Para guardar un ayuno voluntario era necesario disponer de alimentos a los que renunciar.
Se solía esgrimir tres causas por las que se podía evitar el ayuno. Por impotencia, ni los enfermos, ni los convalecientes, ni las preñadas, ni las que criaban niños a los pechos, ni los que no podían dormir, sino cenando, estaban obligadas al ayuno. Por causa del trabajo, no obligaba el ayuno a los que trabajaban la tierra, lo que se completaba con aquellos que ejercitaban oficios trabajosos, sólo los días en que ejercen tales trabajos, en caso contrario se debía ayunar. Y por causa de piedad estaban excluidos del ayuno los peregrinos que caminaban a pie, los que ejercían obras de piedad, los predicadores que en cuaresma predicaban los tres sermones de cada semana, los lectores de Teología de Arte o de Gramática, los confesores que son frecuentes en confesar cuando son de fuerças flacas. El colmo lo encontramos cuando, a comienzos del siglo XX, se generalizan los caldos elaborados, que llevará a que en 1914 el cocinero Ignacio Domenech, en su libro Ayunos y Abstinencia, afirme que el caldo Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne.
Por abstinencia se ha entendido el privarse de tomar carne y caldo de carne, no de huevos y lacticinios y otros condimentos, aunque sean de grasa de animales. El problema no era la abstinencia, sino lo que se entendía por carne, ya que algunos moralista dudaban de si unos animales eran carne o no y por ello aconsejaban que lo mejor era atender a lo que se estima comúnmente por carne en la región o lugar, y tomarlo coma tal. Y en este sentido afirmaban que los anfibios se consideran carne o pescado según tuviesen más semejanza con los animales que viven fuera del agua o que más ordinariamente viven en ella. Desde aquí deducían que, a pesar de verse como algo neutro, carne o pez indistintamente, las ranas, los caracoles, las tortugas, las ostras, los mariscos, los camarones, las nutrias, los castores y los cangrejos, podían considerarse como peces y por tanto comerse en los días de abstinencia cuaresmal. La cuestión se complicaba ya que, ante la duda, llegaron a considerar que hasta las gaviotas podrían comerse sin violar la abstinencia, la razón era su cercanía al agua.
La verdad es que la gente era reacia a la abstinencia, a privarse de la carne, si es que la encontraban. Según relatan las crónicas, en Aquisgrán, en el año 817, reinando en Francia Ludovico Pío, hijo y sucesor de Carlomagno, se dictaminó que los capones no eran carne y que, en consecuencia, podían ser consumidos sin quebrantar la abstinencia. Anécdotas como estas nos encontramos muchas como la que hace referencia a un monasterio portugués, donde los monjes llegando la cuaresma solían arrojar al agua corderos, vacas y cerdos para luego exclamar: ved hermanos, qué pescados más extraños lleva hoy el río. Lo mismo atribuyen a las gentes de Sahagún de Campos, a quien, allá por los tiempos medievales, los monjes del monasterio del lugar no sólo obligaban a guardar las vigilias, sino que tenían que comprar el pescado a los mismos monjes, por eso solían arrojar a las agua del río Cea los cerdos para luego, sacándolos del río, exclamar es pescado. Los monjes benedictinos del monasterio de Poyo en Galicia, un tanto perplejos ante el rodaballo, uno de los pescados más suculentos, ya que, siendo graso y carnoso, dudaban si al consumirlo no estarían quebrantando las privaciones cuaresmales.
Por el llamado Indulto Cuadragesimal quedaban excluidos de la abstinencia todos aquellos que viajando por países extranjeros no encontrasen manjares cuadragesimales. Con el tiempo el indulto se extenderá a los pobres, aquellos cuyas facultades no son suficientes para mantenerlos ni aun con estrechez todo el año, y se ven precisados a gana el pan con el trabajo de sus manos y con el sudor de su rostro, a los que están acogidos en los Hospitales o albergados en Casas de Beneficencia
De todos modos, y a pesar que hoy en día la cocina de cuaresmal esté de moda en los recetarios de cocina, en otros tiempos, si hacemos caso a los testimonios literarios, debía ser muy monótona y aburrida, como dice un dicho catalán: Durante las siete semanas de Cuaresma sólo hemos podido comer arenques mohosos, alubias y bacalao. La dieta cuaresmal quedaba reducida a potajes de calabazas, habas, trigo, zanahorias, garbanzos y lentejas, alubias, y alguna verdura, conocidos como las ollas de ayuno y los potajes viudos, y pescado seco y en salazón, el más popular fue el arenque, el Arcipreste de Hita, siglo XV, incluía los arenques, la salada sardina, entre las viandas que integraban el multicolor ejército de Doña Cuaresma. El pícaro Guzmán de Alfarache menciona a los arenques entre los alimentos que se comían en el internado de estudiantes en Alcalá de Henares: ... aquella belleza de sardinas arencadas, que nos dejaban arrancadas las entrañas, una para cada uno y con cabeza... Más tarde a los arenques se unirá el abadejo y el bacalao. Hay que tener en cuenta que en otros tiempos, distintos y distantes a los nuestros, no era fácil conseguir pescado fresco, la salazón, los ahumados y los escabeches eran las únicas formas de conseguir conservar el pescado y trasportarlo al interior.
Javier de la Cruz
